O que é a peito de carne Como preparar as receitas de amplificador Por Peggy Trowbridge Filippone. Home Cooking Expert Atualizado em 07 de outubro de 2016. Com um pouco de tempo e o método de cozimento certo, mesmo o pedaço de carne mais resistente pode ser delicioso. O peito é um excelente exemplo de um dos cortes menos ternos da carne, mas assado ou assado lentamente, ele é suave e satisfatório com um sabor incrível. O que é Brisket Brisket é um corte de carne retirado da seção de peito da vaca abaixo das primeiras cinco costelas, atrás do foreshank. Compreende os músculos peitorais da vaca, que suporta grande parte do peso do animal. Continue lendo abaixo Conseqüentemente, um peito pode ser um grande corte de carne, entre 3 e 8 libras, e é rico em colágeno do tecido conjuntivo. Escolhendo o peito fresco Peito fresco é um corte desossado barato que requer um cozimento longo e lento para quebrar o colágeno nos tecidos musculares conectivos para alcançar uma ternura untuosa. O corte é bastante longo e geralmente cortado pela metade. Cada metade tem um nome diferente. O corte plano, também conhecido como o primeiro corte, corte fino ou corte central é um pedaço de carne mais magro. O corte de ponto, ou segundo corte, ou deckle, tem mais sabor devido a um pouco de gordura extra. Como escolher O primeiro corte é mais atraente e vai cortar perfeitamente. É uma ótima escolha para corned beef. O segundo corte é um favorito das avós judaicas em todos os lugares, já que o boné gordo faz um ensopado rico e satisfatório à medida que a carne se amora. Pitmasters também gravitam em direção ao deckle, como a preponderância de gordura faz para um corte suculento fumado que desfila muito bem. Note-se que um deckle34 34 não é sempre o mesmo que um segundo peito de corte, já que os açougueiros descobriram que outras carnes resistentes, bem dotadas de gordura, fazem cortes tão bem sucedidos como o deckle quando cozidos. Continue lendo abaixo Métodos de calcinha Independentemente de estofados, salgados ou fumados, o peito precisa de tempo suficiente para cozinhar. Um peito defumado, estilo Texas, é suavizado e delicioso depois de 8 a 12 horas a 225 graus. Um peito assado, estilo judeu, também cozinha a uma temperatura baixa por pelo menos três horas, pois absorve o líquido de vegetais e as fibras de colágeno quebram. Peito ao redor do mundo Como mencionado acima, o peito é o corte primário para churrasco, corned beef e assado judeu assado. Mas também é o ingrediente principal de uma série de outros pratos clássicos, por exemplo, pastrami romeno. Na Itália, bollito misto é feito com este corte na Inglaterra, é um corte clássico para assado assado ou assado. A sopa de macarrão vietnamita clássica é feita com peito e é popular com curry com macarrão em Hong Kong. Mais sobre Recipes de peito de peito de peito Ingredientes de peito Beef 4 dentes de alho grandes, esmagados 12 colheres de chá de sal kosher, mais mais para temperar 4 raminhos de alecrim fresco, agulhas listradas do caule e 14 xícara de azeite extra virgem 1 (4 libras) de peito de carne bovina, Primeiro pedaço Pimenta preta grosseiramente moída 4 cenouras grandes, corte em pedaços de 3 polegadas 3 talos de aipo, corte em pedaços de 3 polegadas 4 cebolas vermelhas grandes, reduziu para metade 2 xícaras de vinho tinto seco 1 (16 onças) pode tomar tomates inteiros, Esmagado 1 pedaço de folha fresca de folhas planas folhas 3 folhas de louro 1 colher de sopa de farinha multifacetada (opcional) Panquecas de batata, a receita segue Panquecas de batata crocante (Latkes): 4 batatas russet médias, descascadas 2 cebolas médias Sal Kosher e pimenta preta recém-moída 2 Claras de ovo, batidas levemente 14 xícaras de cebolinha finamente picada Óleo vegetal, para fritar Sugestão de servir: compota de maçã Instruções Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Em uma tábua de corte, misture o alho e 12 colheres de chá de sal juntamente com o lado plano de um Faca em um colar. Adicione o alecrim e continue mexendo até incorporar. Coloque a pasta de alho-alecrim em uma tigela pequena e adicione 2 colheres de sopa de azeite de azeite mexa para combinar. Tempere os dois lados do peito com uma boa quantidade de sal kosher e pimenta preta moída. Coloque uma grande panela de assar ou forno holandês com uma chama de mediana alta e casaco com o restante azeite. Coloque o peito na assadeira e sear para formar uma boa crosta marrom em ambos os lados. Coloque os vegetais ao redor do peito e despeje a pasta de alecrim sobre o todo. Adicione o vinho e os tomates jogam nas folhas de salsa e baía. Cubra a panela com uma folha de alumínio e transfira-a para o forno. Asse por cerca de 3 a 4 horas, arrasando a cada 30 minutos com os sucos de panela, até que a carne seja chata. Remova o peito para uma placa de corte e deixe descansar por 15 minutos. Coloque os vegetais fora da assadeira e vá para um prato, cubra para se aquecer. Despeje um pouco do excesso de gordura e coloque a panela de assar com os sucos de panela no fogão em fogo médio-alto. Ferva e mexa por 5 minutos até que o molho seja reduzido em 12. (Se quiser um molho mais grosso, misture 1 colher de sopa de farinha com 2 colheres de sopa de vinho ou água e misture no molho). Corte o peito através do grão (as linhas musculares) em uma ligeira diagonal. Sirva com panquecas de batata. Crispy Potato Pancakes (Latkes): usando uma grade de caixa ou processador de alimentos. Ralar grossamente as batatas e as cebolas. Coloque as batatas raladas e as cebolas juntas em uma toalha de chá ou uma toalha de chá e torça-a para espremer o excesso de líquido. Coloque as batatas secas e as cebolas em uma tigela e tempere com sal e pimenta. Dobre as claras e a cebolinha para unir a mistura. Aqueça uma grande frigideira antiaderente a fogo médio e cubra com 14 polegadas de óleo. Para cada panqueca, pegue cerca de 2 colheres de sopa da mistura de batata e deixe cair no óleo quente, aplaina-se suavemente com uma espátula para que frite fino e crocante. Fritar por 3 a 4 minutos de cada lado, até dourar. Remova para as toalhas de papel para drenar a estação com sal enquanto as panquecas de batata ainda estão quentes. Continue a fritar, adicionando mais óleo conforme necessário, até que toda a mistura esteja esgotada. Sirva imediatamente com molho de maçã, se desejar. Tempo de preparação: 30 minutos Tempo de cozimento: 4 minutos de perbatch Facilidade de preparação: MediumWhat Beef Brisket Como preparar as receitas de amplificador Peggy Trowbridge Filippone. Home Cooking Expert Atualizado em 07 de outubro de 2016. Com um pouco de tempo e o método de cozimento certo, mesmo o pedaço de carne mais resistente pode ser delicioso. O peito é um excelente exemplo de um dos cortes menos ternos da carne, mas assado ou assado lentamente, ele é suave e satisfatório com um sabor incrível. O que é Brisket Brisket é um corte de carne retirado da seção de peito da vaca abaixo das primeiras cinco costelas, atrás do foreshank. Compreende os músculos peitorais da vaca, que suporta grande parte do peso do animal. Continue lendo abaixo Conseqüentemente, um peito pode ser um grande corte de carne, entre 3 e 8 libras, e é rico em colágeno do tecido conjuntivo. Escolhendo o peito fresco Peito fresco é um corte desossado barato que requer um cozimento longo e lento para quebrar o colágeno nos tecidos musculares conectivos para alcançar uma ternura untuosa. O corte é bastante longo e geralmente cortado pela metade. Cada metade tem um nome diferente. O corte plano, também conhecido como o primeiro corte, corte fino ou corte central é um pedaço de carne mais magro. O corte de ponto, ou segundo corte, ou deckle, tem mais sabor devido a um pouco de gordura extra. Como escolher O primeiro corte é mais atraente e vai cortar perfeitamente. É uma ótima escolha para corned beef. O segundo corte é um favorito das avós judaicas em todos os lugares, já que o boné gordo faz um ensopado rico e satisfatório à medida que a carne se amora. Pitmasters também gravitam em direção ao deckle, como a preponderância de gordura faz para um corte suculento fumado que desfila muito bem. Note-se que um deckle34 34 não é sempre o mesmo que um segundo peito de corte, já que os açougueiros descobriram que outras carnes resistentes, bem dotadas de gordura, fazem cortes tão bem sucedidos como o deckle quando cozidos. Continue lendo abaixo Métodos de calcinha Independentemente de estofados, salgados ou fumados, o peito precisa de tempo suficiente para cozinhar. Um peito defumado, estilo Texas, é suavizado e delicioso depois de 8 a 12 horas a 225 graus. Um peito assado, estilo judeu, também cozinha a uma temperatura baixa por pelo menos três horas, pois absorve o líquido de vegetais e as fibras de colágeno quebram. Peito ao redor do mundo Como mencionado acima, o peito é o corte primário para churrasco, corned beef e assado judeu assado. Mas também é o ingrediente principal de uma série de outros pratos clássicos, por exemplo, pastrami romeno. Na Itália, bollito misto é feito com este corte na Inglaterra, é um corte clássico para assado assado ou assado. A sopa de macarrão vietnamita clássica é feita com peito e é popular com curry com macarrão em Hong Kong. Mais sobre as Repetições de Peito de Peito de PeitoBBQ Anatomia 101: Conheça seu Peito Se você está comendo peito no Texas, as chances são de que o seu pitmaster favorito está encomendando o Item No. 120: um peito de carne bovina, sem casca, desossado. O número corresponde ao corte de carne definido pelas Especificações Institucionais de Compra de Carne, ou IMPS. O número 120 é desossado, o que significa que as costelas de um a quatro foram removidas (o item nº 118 é apenas Peito de carne e os ossos permanecem intactos), e o espelho ou a gordura entre a caixa torácica e o músculo profundo do peitoral, também Conhecido como o peito plano, foi removido. Mesmo os geeks de carne hardcore às vezes podem se referir erroneamente ao ponto do peito (pectoralis superficialis) como o deckle, mas isso não é o que a descrição de IMPS cortar significa aqui. A maneira mais barata de comprar um peito inteiro é comprar o corte do empacotador. Isso deixa todo o corte ao pitmaster. Por um pouco de dinheiro extra, um processador de carne pode ajustar as especificações dos clientes e prepará-lo para cozinhar. (Ao mesmo tempo, Angelos em Fort Worth servia tantos serviços com um requisito especial para cortar que você poderia pedir um peito cortado Angelo de alguns fornecedores de carne.) Adquirir o corte apropriado é importante, mas hoje em dia os pitmasters (e clientes experientes) são Prestando tanta atenção ao grau de carne bovina. A carne manipulada em uma base inspecionada pelo USDA baseia o grau no grau de marmoreio e a idade do animal no abate. As três notas mais conhecidas, de acordo com o grau mais alto até o mais baixo, são Prime, Choice e Select. (Existem notas inferiores a Select, mas deixa isso fora desta discussão.) A carne é classificada principalmente no marmoreio do bife entre os ossos da costela do décimo segundo e décimo terceiro. Uma vez que os inspetores estão baseando sua decisão em um corte de uma parte diferente do animal, não há garantia de que o peito seja marmoreado da mesma maneira. Mas como a carne vem da mesma carcaça, há uma boa chance de haver alguma correlação. Cada uma das três notas pode ser dividida em classes superior, média e baixa. Para usar um exemplo, o Certified Angus Beefone, das marcas de marcas mais populares da indústria da carne de bovino, classifica como Upper Choice, ou o terço superior da classe Choice. Isso significa que um peito CAB deve ter uma quantidade decente de marmorear, e é por isso que muitos pitmasters, como Justin Fourton, da Pecan Lodge. Em Dallas, fuma CAB briskets. Eles atingiram um verdadeiro mancha de marmorear e custo, diz Fourton. Os preços da CAB custam cerca de 2,80 por quilo em um mercado de atacado em constante mudança. Wayne Mueller, de Louie Mueller Barbecue em Taylor, também é um homem da CAB, e chega a dizer que ele não consegue encontrar uma diferença entre o marmoreio no ponto final de um peito de CAB versus um Prime. A única desvantagem, ele observa, é que ele às vezes tem que lidar com cozinhar muito pequenos e muito grandes no mesmo lote. A demanda por CAB é alta para que Mueller apenas faça o melhor com o que chegar. Alguns dias hes forçado a cozinhar Seleciona se é a única coisa disponível. Ele compensa o menor teor de gordura envolvendo-os um pouco mais cedo para manter a umidade. Gaylan Marth, do Big Boys Bar-B-Que. No Sweetwater, opta por Select briskets. Seu método de cozimento em calor direto usa temperaturas mais altas por um período de tempo mais curto, então, ele diz, não há necessidade de marmorear adicional encontrado em um peito Choice ou Prime. Na verdade, Gaylans tem medo de que ele nunca renderizasse toda a gordura em um peito Prime e seria incomum se cozido com as altas temperaturas que ele usa. John Mueller, de John Mueller Meat Co .. em Austin, também usa Select: Eu escolhi porque é tudo o que já usei, e parece funcionar bem. Simples o suficiente, mas parece fazer sentido dado que suas temperaturas de fumo podem atingir mais de 400 graus. Outros que falei concordaram que a Selects responde melhor ao calor mais alto, mas que se seca se cozido baixo e lento. Dirk Miller na Millers Smokehouse. Em Belton está usando Select briskets da National Beef, tanto por razões de custo (Selecione é cerca de 2,25 por libra), e porque ele apenas estava acostumado com eles. Quando falei com ele, ele estava olhando para experimentar algumas outras notas para ver se ele poderia melhorar seu peito defumado. Vou te manter informado. Miller é provavelmente uma boa representação da maioria das juntas de churrasco rural. Eles não consideram cuidadosamente o seu fornecedor de carne ou o grau de carne, porque eles não têm necessariamente o luxo. Depois de uma conversa com Aaron Franklin, Miller considerou as diferenças entre Select, Choice e até o CAB, mas a seleção de carne pelo pitmaster rural geralmente se reduz ao custo. Se alguém estiver disposto a esperar uma hora ou duas na fila em um lugar como Louie Mueller ou Franklin, as chances são de que não irão se queixar sobre o preço de 17lb para o peito quando finalmente chegarem à frente da linha. Mas muitos dos regulares da Millers no pequeno Belton agarraram quando ele recentemente elevou seu preço de 13,90 para 14,15 por libra. Mesmo que esse cliente seja um fazendeiro de gado que saiba que os preços da carne de vaca estão atualmente em alta de todos os tempos, esse quarto extra por libra é muitas vezes motivo de queixa. Tal é a situação das juntas menores que servem uma clientela mais econômica. John Lewis, de La Barbecue. Em Austin, é um dos poucos no estado usando exclusivamente a carne de bovino Angus Prime. Ele também cozinhou Select e Choice briskets, mas ele gosta da consistência da gordura de Primes. É como cortar a manteiga fria ao cortar a carne, disse ele. A gordura também tem um ponto de fusão mais baixo, permitindo que mais dele seja feito corretamente. A grande quantidade de gordura intramuscular também permite que Lewis também cozinhe mais tempo antes que a carne seque. O problema é que isso cria perda de massa, quanto mais gordura se render, menos carne há para vender quando sair do fumante. Há um custo inicial inicial mais alto para a carne, mas o sabor úmido e vigoroso vale a pena, na opinião de Lewiss. Prime Angus também seria a escolha de Aaron Franklin, de Franklin Barbecue. Em Austin, mas é dificil obter um fornecimento consistente para preencher seus muitos fumantes, então ele usa a High Choice Angus beef. A carne é sem hormônio e antibiótico e certificada natural e humana, e Franklin afirma que isso contribui para uma melhor qualidade da gordura na carne. Mesmo comprando isso na Choice, este produto pode ser mais caro, então, o sucesso de Prime provavelmente se tornaria muito caro de qualquer maneira. Mas, às vezes, Franklin não consegue obter o material da Choice. No início deste ano, seu fornecedor teve alguns problemas de entrega relacionados com o clima, e Franklin foi forçado a usar Select briskets por vários dias. Por causa de seu menor teor de gordura, ele estava preocupado com o fato de se secarem, então ele envolveu a carne cedo e tentou mantê-los tão úmidos quanto podia. Claro que foi a semana que um crítico apareceu e disse que o peito era a consistência do mandril da mesa do jantar de domingo. Franklin concorda. Fiquei feliz por colocar essa semana atrás de mim, ele me contou com um suspiro. Franklin não compartilharia seu custo de carne bovina, mas eu aprendi com o mercado local de carnes Yocal em McKinney que eles cobram cerca de 4,15 por libra por um peito Angus similar aos seus clientes atacadistas. Tim Hutchins, da Hutchins BBQ em McKinney, é um desses clientes. A Hutchins orgulha-se de servir carne de qualidade e a mudança no fornecedor foi apenas uma das maneiras como ele mudou o processo de fumar em sua articulação. Eu não posso dizer é tudo sobre sua escolha de peito, mas alguns anos atrás, Hutchins estava colocando churrasco na média, mas este ano, esse peito ajudou-os a fazer a lista conjunta do Texas Monthly Top 50 BBQ. Talvez um bom peito possa. Esta história também aparece no tmbbq. Que também é a fonte de mais notícias, críticas e histórias sobre o churrasco.
No comments:
Post a Comment